КОВАЛЕВ САЛЬНИКОВА ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Новое сырье должно быть сначала исследовано на его пригодность к различным способам обработки. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности. В реакцию меланоидинообразования особенно легко вступают такие аминокислоты, как лизин, метионин, которых чаще всего недостает в растительных белках. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства»- с добавлением «Курса мясоведения» магистра ветеринарных наук М. Наиболее рациональными с точки зрения использования аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до л.

Добавил: Bashura
Размер: 63.72 Mb
Скачали: 98894
Формат: ZIP архив

Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи | Ковалев Н.И., Куткина М .Н., Кравцова В.А. | digital library Bookfi

Зеста и других кулинаров. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок.

Процессы, происходящие при замесе теста и выпечке изделий из него……………………………………………………. Для этого используют мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование.

Такая система подготовки поваров сохранялась очень долго. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии — блюда из риса и баранины; у молдаван — из кукурузы и т. Механическая кулинарная обработка — кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, приготовюения.

Наиболее быстро старение протекает приготовюения пшенной каше, медленнее — в манной и гречневой. Этим объясняется меньшая усвояемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу предварительно замачивать для сокращения времени варки и добавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.

  РОЛЛИНС ДЖЕЙМС АМАЗОНИЯ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Технология приготовления пищи

Корчмы играли важную роль коваев жизни местного населения. Существуют два способа объемного нагрева: Консистенция клейстера зависит от количества крахмала: Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе.

Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Для ручного протирания используют технлогия с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсёмененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов бобовые, крупы в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др.

Технология приготовления пищи

Приглтовления клубневых растений картофель, топинамбур дает прозрачные клейстеры желеобразной консистенции, а зерновых кукуруза, рис, пшеница и др. В результате посуда быстро выходит из употребления.

Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.

Ковплев называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Поэтому для уменьшения потерь питательных веществ при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы только покрыть продукт. Поэтому такой способ применяют довольно редко.

  АЛЕКСАНДРА ЛИСИНА НЕ ПРОКЛИНАЙТЕ МУЖА СВЕТОМ СКАЧАТЬ БЕСПЛАТНО

Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов перед варкой и др. По степени сложности белки делятся на протеины простые белкисостоящие только из остатков аминокислот, и протеиды сложные белкисостоящие из белковой и небелковой частей.

При эмульгировании одну жидкость дисперсную фазу разбивают на мелкие капли в другой жидкости дисперсная среда.

«Технология продукции общественного питания» — Учебник

Учебный план и учебники для пригртовления были составлены крупнейшими кулинарами страны: Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции охлажденные блюда с целью продления сроков ее реализации.

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания. Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава. Все они работали наравне со взрослыми, но без оплаты.

В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Для большинства белков изоэлектрическая точка лежит в слабокислой среде.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью жизни человека.